• 1 kg de peito de chester cozido e desfiado;
• 200g de cenoura ralada;
• 50g de uva-passa;
• 200g de maionese;
• 100g de coalhada seca;
• 20g de azeite de oliva;
• 10g de salsinha picada;
• 100g de erva-doce picada;
• 100g de salsão picado;
• 3g de sal;
• 2g de pimenta-do-reino;
• 100g de batata palha.

1. Em um recipiente grande, misture o peito de chester desfiado, a cenoura, a uva-passa, a maionese, a coalhada seca e o azeite de oliva. Acrescente as ervas e o salsão, misturando delicadamente até obter uma preparação homogênea;
2. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino por último. Leve à geladeira por alguns minutos para resfriar;
3. Finalize com a batata palha apenas no momento de servir.

2. Salpicão de Peru
Receita do chef Raul Vieira, do restaurante Terraço Jardins, do Renaissance São Paulo

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• 1 peru inteiro (1,4 a 1,8 kg);
• 600–800g de banha de porco (o suficiente para confitar as partes);
• Ervas frescas: tomilho, alecrim e 2 folhas de louro;
• 3 dentes de alho esmagados;
• Sal e pimenta-do-reino.

• 1 cenoura ralada finamente;
• 1 talo de salsão cortado em cubos pequenos;
• 1 maçã verde sem casca em cubos pequenos;
• ½ xícara de milho cozido;
• ½ xícara de uva-passa branca hidratada em espumante brut;
• Raspas de limão-siciliano;
• ½ xícara de cebolinha francesa picada finamente.

Maionese caseira com Dijon (molho)

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Saiba mais

• 2 gemas frescas;
• 1 colher de chá cheia de mostarda Dijon;
• ½ colher de chá de sal;
• 1 colher de chá de suco de limão-siciliano;
• 150–200 ml de óleo vegetal leve;
• 2 colheres de sopa de creme de leite fresco (opcional);
• 1 colher de sopa de mel de abelha jataí;
• Pimenta-do-reino a gosto.

• Mandioquinha palha artesanal

1. Corte o peru em partes: peitos inteiros, coxas + sobrecoxas e asas;
2. Tempere todas as partes com sal e pimenta-do-reino;
3. Aqueça a banha de porco em fogo baixo (100–110°C);
4. Adicione o peru, o alho e as ervas;
5. Confite por 1h30 a 2h, até a carne ficar extremamente macia;
6. Retire, deixe esfriar na própria gordura e desfie grosseiramente.

Maionese caseira com Dijon

1. Prepare a emulsão adicionando o óleo em fio às gemas, misturadas com Dijon, sal e limão;
2. Ajuste acidez, mel, pimenta e adicione o creme de leite fresco se desejar mais leveza.

1. Misture a cenoura, o salsão, a maçã, o milho e as uvas-passas escorridas;
2. Finalize com raspas de limão-siciliano, cebolinha francesa e ajuste o sal.

Mandioquinha palha artesanal

1. Descasque a mandioquinha e rale no ralador fino;
2. Lave rapidamente em água fria para retirar o excesso de amido;
3. Seque muito bem com pano limpo ou papel-toalha — isso é essencial para a crocância;
4. Aqueça o óleo a 160–170°C;
5. Frite pequenas porções para não aglomerar, mexendo levemente para separar os fios;
6. Retire quando estiver levemente dourada;
7. Escorra, salgue imediatamente e deixe esfriar sobre papel absorvente;
8. Armazene em pote hermético até o momento de servir.

1. Misture o peru desfiado à base do salpicão;
2. Adicione a maionese delicadamente;
3. Ajuste cremosidade, sal e acidez;
4. Refrigere por 45–60 minutos;
5. Finalize com mandioquinha palha artesanal no momento de servir.

*Dica: para uma versão prática e igualmente deliciosa, substitua o peru pelo frango assado de padaria, tradicionalmente vendido em São Paulo aos domingos. “Seu sabor caramelizado e tempero característico trazem um toque afetivo e nostálgico ao prato”, diz o chef Raul.

3. Salpicão de Frango Confitado

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Saiba mais

Receita do chef Mario Santiago do Lena

• 1 frango inteiro;
• 100g de banha de porco;
• 4 ramos de tomilho;
• 2 ramos de alecrim;
• 1 cenoura grande;
• 1/2 cebola roxa;
• 1 maçã verde;
• 2 talos de salsão;
• 1 limão Tahiti;
• 1 dente de alho;
• Salsa e coentro a gosto;
• 2 batatas baroa;
• Óleo para fritura;
• 1 ovo;
• 1 colher de chá de missô;
• 1 colher de chá de mostarda dijon;
• Sal;
• Pimenta do reino.

1. Tempere o frango com 1 colher de sopa de sal e pimenta do reino a gosto;
2. Providencie um pote de vidro com tampa, coloque dentro dele o frango temperado, toda a banha de porco, o tomilho e o alecrim;
3. Selecione uma panela para cozinhar o frango em banho-maria. Coloque água até cobrir ¾ do pote de vidro. Cozinhe em fogo baixo e marque 1 hora e 30 minutos a partir do momento em que a água começar a ferver;
4. Desfie o frango. Separe o líquido da cocção e reserve na geladeira;
5. Passe a cenoura e a maçã em uma mandolina e pique em bastões finos. Reserve a maçã em uma solução com 500 ml de água e ½ limão espremido para que não escureça. Corte o salsão e a cebola roxa em lâminas bem finas;
6. Coloque os legumes em um recipiente de água com gelo e sal;
7. Coloque no liquidificador a gordura da cocção do frango já frio (só a banha sem o colágeno do frango), junto ao missô, dijon, ovo e suco de meio limão. Bata até ficar homogêneo. Caso necessário, acrescente oléo de milho ou girassol em fio até dar ponto de maionese;
8. Pique finamente o coentro e a salsinha;
9. Passe a batata baroa sem casca num ralador fino e frite por imersão;
10. Misture todos os ingredientes, exceto a batata palha e corrija o sal.
11. Finalize com batata palha e decore com folhas de salsinha e coentro.

*Dica: o frango inteiro pode ser trocado por 4 peças de coxa com sobrecoxa.

4. Salpicão de Frango Defumado
Receita chef Julia Pimenta, da Sweet Pimenta

• 500g de frango defumado desfiado;
• 1 maçã verde, picada em cubinhos bem pequenos;
• 200g de milho cozido debulhado;
• 150g de maionese;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• 1 cenoura ralada finamente;
• 100g de noz-pecã torrada e picada;
• 50g de salsão picado;
• Salsinha picada (a gosto).

1. Em um bowl, coloque o frango defumado desfiado, a maçã verde, o milho, a cenoura ralada, o salsão e a salsinha;
2. Adicione a maionese, misturando delicadamente até incorporar todos os ingredientes;
3. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto;
4. Acrescente a noz-pecã torrada por último, para manter a crocância;
5. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir para realçar o sabor e a textura.

*Dica: sirva bem gelado. “Fica perfeito acompanhado de torradinhas, pães artesanais ou como acompanhamento para carnes de final de ano”, comenta a chef.

5. Salpicão de Pernil Defumado
Receita da chef Zingara Berenice Frischeisen, do restaurante Aby, da Casa Cascais

• 480g de pernil desfiado;
• 100g de cebola pérola roxa;
• 50g de salsão;
• 50g de cebolete;
• 100g de amêndoas tostadas;
• 150g de maionese de Togarashi.

• 1 ovo;
• ¾ a 1 xícara de azeite;
• 2 colheres de sopa de suco de limão;
• 1 pitada de sal;
• ½ colher de chá de pimenta togarashi.

1. Coloque no copo do liquidificador ou processador o ovo, o suco de limão e o sal;
2. Bata por alguns segundos até misturar bem;
3. Com o aparelho ligado, adicione o azeite em fio, lentamente, até a mistura emulsificar e ficar cremosa;
4. Acrescente a pimenta togarashi e bata rapidamente apenas para incorporar;
5. Prove e ajuste o sal ou o limão, se necessário.

1. Em um bowl, misture o pernil desfiado com a cebola, o salsão, a cebolete e a amêndoa torrada;
2. Depois, acrescente a maionese e sirva.

6. Salpicão de Camarão com Banana-da-Terra Palha
Receita da chef Carol Silva Lima, do restaurante Sorriso Baiano, em Prado na Bahia

• 500 g de camarão grande, limpo;
• Suco de ½ limão;
• 1 dente de alho amassado;
• Sal e pimenta-do-reino branca a gosto;
• Azeite.

• 1 cenoura média ralada grosso;
• 1/4 de repolho branco ralado fininho;
• ½ xícara de salsão fatiado fino;
• ½ xícara de milho verde cozido;
• ½ maçã verde em cubos pequenos;
• 200 g de uva verde sem caroço, cortada ao meio.

• ½ xícara de maionese;
• ½ xícara de creme de leite fresco;
• Suco de ½ limão;
• Sal e pimenta-branca a gosto.

• 2 bananas-da-terra verdes;
• Óleo para fritar;
• Sal a gosto.

• Salsinha picada;
• Pimenta-rosa (opcional);

1. Tempere os camarões com limão, alho, sal e pimenta. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e salteie rapidamente, apenas até ficarem rosados. Retire do fogo e deixe esfriar.

1. Descasque as bananas e corte em fios finíssimos, como batata palha. Frite em óleo quente até dourarem e ficarem crocantes. Escorra em papel absorvente e salgue levemente. Reserve.

1. Misture a maionese, o creme de leite e o suco de limão até formar um creme leve. Ajuste o sal e a pimenta.

1. Em uma tigela, misture cenoura, repolho, salsão, milho, maçã e uvas;
2. Acrescente os camarões frios e envolva delicadamente com o creme, apenas o suficiente para ligar os ingredientes. Ajuste os temperos.

1. Disponha o salpicão em uma travessa. Finalize com a banana-da-terra palha, salsinha picada e, se desejar, pimenta-rosa levemente esmagada. Sirva gelado ou em temperatura ambiente.

7. Salpicão de Frango com Palha de Raízes
Receita do chef Robinho Silva, do Tapí Tapioca

• 60g de frango cozido e desfiado;
• 90g de maionese;
• 20g de milho cozido;
• 20g de uvas-passas;
• 15g de cebola roxa picada;
• 150g de cenoura ralada (crua);
• 0,5g de salsinha picada (só um toque!);
• 30g de repolho roxo fatiado fininho;
• 30g de palha de raízes (aipim, beterraba e batata-doce frita).

Modo de Preparo
Palha de Raízes

1. Lave, descasque e rale as raízes no ralador fino;
2. As tiras devem ficar fininhas, no estilo batata palha tradicional;
3. Seque bem os fios: use pano limpo ou papel-toalha para retirar toda a umidade;
4. Aqueça o óleo em uma panela funda;
5. Frite cada raiz separadamente (pois têm tempos diferentes) em pequenas porções: coloque aos poucos e frite até ficarem crocantes e dourados;
6. Escorra bem em papel-toalha;
7. Tempere com sal a gosto e misture as três raízes já fritas.

1. Na hora de servir, adicione a palha de raízes.
2. Cozinhe o frango e desfie;
3. Rale a cenoura crua;
4. Fatie o repolho roxo;
5. Pique a cebola roxa e a salsinha;
6. Em um recipiente grande, misture o frango, milho, passas, cebola, cenoura, repolho e salsinha;
7. Acrescente a maionese aos poucos, misturando bem até envolver todos os ingredientes;
8. Leve à geladeira por pelo menos 20 minutos antes de servir, para ficar bem refrescante;

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