• 150g de chocolate amargo 70%;
• 2 claras;
• 150g de biomassa de banana verde;
• 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo;
• 50 ml de leite de coco;
• Flor de sal e castanhas para decorar.

Modo de preparo
Crocante de castanhas

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Saiba mais

1. Pique as castanhas grosseiramente e coloque em forno a 180°C por 5 minutos. Reserve.

1. Derreta o chocolate em banho maria, adicione a biomassa e o leite de coco, misture bem até formar uma mistura homogênea. Reserve;
2. Coloque as claras em banho-maria e adicione o açúcar, deixe esquentar até ficar morna (60° ou temperatura de mamadeira). Leve a mistura para a batedeira e bata até formar claras em neve, com textura firme;
3. Adicione a mistura do chocolate às claras, mexendo bem levemente para não perder o aerado da massa;
4. Coloque em recipientes individuais e leve à geladeira por 1 hora antes de servir;
5. Decore o mousse com as castanhas tostadas e flor de sal. Sirva em seguida.

2. Rocambole de Panetone
Receita da chef confeiteira Carol Melo, da Carol Melo Doces

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Saiba mais

• 500g de panetone;
• 400g de doce de leite.

• 350ml de creme de leite fresco;
• 100g de leite condensado.

1. Corte um panetone de 500g na vertical formando fatias de 3cm;
2. Retire as cascas;
3. Forre a bancada com plástico filme e coloque as fatias uma do lado da outra formando um retângulo;
4. Com um rolo, amasse o panetone e una as fatias formando uma massa única;
5. Espalhe 400g de doce de leite bem firme sobre a superfície da massa de panetone;
6. Enrole formando um rocambole. Lembre-se de fazer sempre pressão.

1. Bata 350g de creme de leite fresco bem gelado com 100g de leite condensado;
2. Cubra com este creme todo o rocambole e decore com frutas secas e castanhas.

3. Bolo Nozes
Receita da chef Gabriela Tripi, do Cakess

Ingredientes
Massa de nozes

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Saiba mais

• 300 gramas de açúcar;
• 4 ovos;
• 220ml de leite;
• 240g de farinha de trigo;
• 2 colheres de chá de fermento em pó;
• 140 gramas de óleo de canola;
• 100 gramas de nozes trituradas.

• 100g de açúcar;
• 200ml de água.

Brigadeiro de doce de leite

• 2 latas de leite condensado;
• 1 lata de leite condensado cozido ou 395 gramas de doce de leite;
• 200g de creme de leite;
• 2 colheres de sopa de manteiga;
• 150g de nozes picadas grosseiramente.

• 3 claras de ovos;
• 25g de açúcar;
• 200g de açúcar;
• 55ml de água.

1. Em uma batedeira, misturar açúcar e ovos até duplicar de tamanho. Acrescentar o óleo e bater apenas para incorporar;
2. Misturar a farinha, fermento e nozes em uma vasilha à parte. Colocar aos poucos na mistura acima intercalando com leite. Nessa etapa, importante não bater muito a massa;
3. Em uma forma untada de 20 cm de diâmetro, colocar a massa. Assar por aproximadamente 35 minutos, em 160 graus. Importante que o forno tenha sido pré-aquecido. O tempo de forno depende também do aparelho utilizado, por isso, fique atento pra ver se precisa de mais ou menos tempo;
4. Após assado, deixe a massa esfriar.

1. Leve a água e o açúcar em uma panela até ferver e derreter o açúcar. Reserve.

1. Bata os ingredientes no liquidificador para garantir que tudo fique bem misturado;
2. Depois, coloque na panela e leve ao fogo, mexendo sem parar até ponto de brigadeiro mole;
3. Após tirar do fogo, misture as nozes e espere esfriar para usar.

1. Coloque as claras com açúcar (primeira parte) na batedeira e bata em ponto de clara em neve;
2. Enquanto as claras batem, aqueça a água com açúcar (segunda parte) na panela até chegar em 120 graus (ponto de calda) e coloque nas claras em neve. Bata até ficar em ponto firme.

1. Desenforme e corte em três camadas, regue com a calda e distribua o recheio de forma proporcional em cada camada;
2. Finalize cobrindo com o merengue.

*Dica: se preferir um recheio mais doce, utilize apenas a latinha do leite condensado cozida na panela de pressão por 45 minutos.

4. Bûche de Frutas Vermelhas
Receita do chef Danilo Brasil, do Must Restaurant, do Tivoli Mofarrej São Paulo

• 4 ovos;
• 100g de açúcar;
• 80g de farinha de trigo;
• 20g de cacau em pó 100%;
• 1 pitada de sal.

Compota de frutas vermelhas

• 200g de frutas vermelhas (morango, framboesa, amora);
• 60g de açúcar;
• Suco de ½ limão.

• 300ml de creme de leite fresco;
• 40g de açúcar;
• 1 colher (chá) baunilha.

Ganache para cobertura (efeito tronco)

• 300g de chocolate meio amargo;
• 300g de creme de leite.

1. Bata ovos e açúcar até ponto de fita;
2. Incorpore farinha, cacau e sal peneirados;
3. Espalhe em assadeira 30×40 cm com papel manteiga;
4. Asse a 180 °C por 8–10 min;
5. Desenforme ainda morno e enrole com pano úmido. Reserve.

Compota de Frutas Vermelhas

1. Leve tudo ao fogo médio;
2. Cozinhe até ponto de compota (espessa, mas ainda brilhante);
3. Esfrie completamente.

1. Bata até ponto médio (não muito firme).

1. Desenrole o biscuit;
2. Espalhe o creme e depois a compota;
3. Enrole firme;
4. Leve à geladeira por 30–40 min para estabilizar;
5. Corte as extremidades para acabamento.

Ganache para cobertura (efeito tronco)

1. Aqueça o creme até quase ferver;
2. Despeje sobre o chocolate picado;
3. Emulsione até liso;
4. Espere atingir ponto de espalhar.

1. Cubra o bolo e faça riscos com um garfo para efeito “casca”;
2. Decore com amora, cereja e framboesa.

5. Tarte Bourdaloue (torta francesa de peras e amêndoas)
Receita da chef Gizely Rocha, do SEEN São Paulo

Ingredientes
Massa Sucrée

• 200g de farinha de trigo;
• 100g de manteiga sem sal gelada (em cubos);
• 80g de açúcar de confeiteiro;
• 1 ovo inteiro;
• 1 pitada de sal;
• Essência de baunilha (opcional).

Creme de Amêndoas (Frangipane simples)

• 100g de manteiga sem sal em pomada;
• 100g de açúcar refinado;
• 100g de farinha de amêndoas (amêndoas bem trituradas);
• 2 ovos;
• 20g de farinha de trigo;
• Essência de baunilha ou licor de amêndoas (Amaretto) opcional.

• 4 peras firmes (tipo Williams ou portuguesa);
• 1L de água;
• 300g de açúcar;
• 1 fava de baunilha (ou 1 colher de sopa de essência);
• Casca de 1 limão;
• Opcional: um pouco de vinho branco ou licor.

Modo de preparo
Massa Sucrée

1. Misture a manteiga e a farinha com a ponta dos dedos até virar uma farofa;
2. Acrescente o açúcar, o sal e o ovo. Amasse rapidamente até formar uma massa homogênea;
3. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar 30 minutos na geladeira;
4. Abra a massa e forre uma forma de tarte (20–22 cm). Fure o fundo com um garfo;
5. Pré-asse em forno a 180 °C por 10 min. Reserve.

Creme de Amêndoas (Frangipane simples)

1. Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso;
2. Junte os ovos um a um;
3. Incorpore a farinha de amêndoas e a de trigo. Reserve.

1. Descasque as peras mantendo o cabinho;
2. Em uma panela, faça a calda: água, açúcar, baunilha e casca de limão;
3. Adicione as peras e cozinhe em fogo baixo até ficarem macias (15–20 min);
4. Deixe esfriar dentro da calda para absorver o sabor;
5. Corte 3 peras em lâminas finas e deixe 1 inteira para o centro;
6. Posicione as peras sobre a massa e finalize com o creme de amêndoas, utilizando o bico que preferir e com pedaços de nozes.

6. Esponjado – Mousse de Limão Cremoso com caramelo de coco
Receita do chef Dagoberto Torres, do Suri Ceviche Bar

• 333ml de creme de leite;
• 100ml de suco de limão;
• 1 lata de leite condensado (359 g);
• 1 litro de leite de coco;
• 250g de açúcar;
• 250ml de água;
• Bolacha wafer.

Modo de preparo
Mousse de Limão

1. No liquidificador, adicione o suco de limão e o creme de leite;
2. Acrescente o leite condensado por último;
3. Bata por aproximadamente 2 minutos, até obter uma mistura homogênea;
4. Leve à refrigeração até atingir a consistência de mousse.

1. Em uma panela, coloque o leite de coco e o açúcar;
2. Leve ao fogo até ferver, caramelizar e atingir a cor desejada;
3. Adicione a água aos poucos, mexendo bem até incorporar;
4. Deixe esfriar e reserve sob refrigeração.

1. Utilize uma tigela pequena individual;
2. Espalhe o caramelo de coco ao redor das laterais internas da tigela, formando uma camada fina;
3. Com uma colher de sorvete ou boleador, disponha duas bolas de mousse de limão no centro da tigela;
4. Finalize com raspas de limão sobre o mousse;
5. Acrescente bolacha wafer para acompanhar e sirva imediatamente ou mantenha refrigerado até o momento do serviço.

7. Mil Folhas de Cardamomo, Figo e Noz Pecan
Receita da chef Viviane Gonçalves, do restaurante Emiliano

• Três camadas de massa folhada pronta.

• 500g de leite integral;
• 5 gemas de ovos;
• 100g de açúcar refinado;
• 50g de amido de milho;
• 4 bagos de cardamomo.

• 500g de figos frescos;
• 50g de açúcar refinado;
• 200ml de vinho do Porto;
• 50g de glucose.

Modo de preparo
Creme de Cardamomo

1. Leve o leite junto com os bagos de cardamomo abertos ao fogo e ao levantar fervura, desligue e retire do fogo. Deixe descansar tampado por 30 minutos para o leite absorver o aroma e sabor do cardamomo, após isso coe o leite;
2. Bata a gema com o amido e o açúcar com o auxílio de uma fouet, ou batedeira ,até triplicar de volume. Misture o leite e leve ao fogo médio mexendo constantemente com a fouet por 5 minutos ou até engrossar;
3. Leve a mistura para refrigerar com plástico filme em contato para evitar que crie uma película, que pode atrapalhar a textura final;
4. Depois de completamente frio, bata novamente com a fouet ou o globo na batedeira até ficar completamente liso e brilhante.

1. Corte os figos rusticamente e levar ao fogo junto com os outros ingredientes;
2. Cozinhe em fogo médio por 20 minutos e bata no liquidificador para ficar liso e uniforme;
3. Leve para refrigerar antes de usar.

1. Com um bico de confeiteiro ou colher, espalhe o creme de cardamomo junto com a geleia de figo e salpique a noz pecan, sobrepondo com a massa folhada;
2. Depois de montar as três camadas de massa com duas de recheio, você pode cortar em pedaços individuais ou servir ela inteira;
3. Finalize com figos frescos cortados em fatias finas e nozes pecan quebradinhas na faca.

8. Torta de Maçã com Sorvete
Receita da chef Mari Adania, do Manduque Massas

• 100g de farinha de trigo;
• 90g de açúcar mascavo;
• 6g de canela;
• 1 pitada de sal;
• 80g de noz pecã (ou outra oleaginosa);
• 100g de manteiga.

• 200g de maçã fuji;
• 15g de manteiga;
• 50g de açúcar mascavo;
• 15g de amido de milho;
• 4g de canela em pó;
• 20g de uva passa.

1. Torre a noz e pique em tamanhos grandes;
2. Em seguida, misture todos os ingredientes até ficarem homogêneos, pode ser em uma batedeira com a raquete ou na mão mesmo;
3. Leve para gelar.

1. Corte as maçãs em fatias finas retirando as sementes;
2. Em seguida, leve tudo ao fogo até engrossar e depois leve para gelar. Escolha a forma de sua preferência e espalhe o recheio;
3. Por cima do recheio, espalhe a massa do crumble em pequenos pedaços, com a mão mesmo até cobrir toda a forma. Em seguida leve ao forno pré-aquecido à 170⁰C até dourar;
4. Sirva com um bom gelato de baunilha.

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