• 500g de bacalhau;
• 250g de batatas cozidas;
• 4 rodelas de cebola roxa;
• 8 tomates-uva;
• 8 cebolinhas confitadas;
• 2 dentes de alho;
• Azeite extravirgem, o quanto baste;
• 2 folhas de couve;
• Óleo para fritar, o quanto baste;
• Flor de sal;
• Brotos de ervas, o quanto baste.

1. Corte a cebola roxa e lave em água corrente. Em seguida, coloque de molho em água com gelo e reserve na geladeira;
2. Lave a couve, seque e frite em óleo morno. Tenha atenção para a temperatura do óleo, se estiver muito quente, as folhas queimam e não ficam crocantes. Reserve em local seco;
3. Cozinhe as batatas com a casca. Depois de cozidas, descasque, rale e reserve;
4. Corte os tomates em quatro partes. Tempere com um fio de azeite e flor de sal. Reserve;
5. Coloque uma colher de azeite em uma frigideira pré-aquecida e sele levemente o bacalhau;
6. Transfira para uma assadeira e cubra com azeite. Adicione dois dentes de alho e cubra com papel alumínio;
7. Leve ao forno em temperatura baixa (a menor do seu forno, o recomendado é 70ºC). Cozinhe por cerca de 25 minutos ou até que as lascas estejam se soltando;
8. Separe as lascas e misture com a batata ralada e a cebola roxa;
9. Coloque no centro do prato, em seguida, disponha os tomates-uva e as cebolinhas confitadas ao redor;
10. Regue com uma colher do azeite da cocção das cebolinha e finalize com a couve crocante (opcional) e os brotos de ervas.

2. Salada Terramar
Receita da chef Gisela Schmitt, do restaurante Gastromar, em Paraty

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Ingredientes – Base da salada

• 320 g de mix de minifolhas frescas (minialface crespa, frisée, baby romana, miniescarola. Escolha um mix bem bonito);
• 4 folhas grandes de couve manteiga (inteiras, para servir sob a salada, incrementando a apresentação);
• 80 g de cenoura laminada na mandolina, bem fina, quase transparente;
• 120 g de rabanete laminado na mandolina, bem fino;
• 80 g de tomates-cereja cortados ao meio;
• 120 g de mix de castanhas de sua preferência (caju, nozes, amêndoas, macadâmia…);
• 80 g de coco fresco ralado;
• 80 g de flores comestíveis ou pétalas.

Ingredientes – Frutos do mar

• 16 camarões grandes limpos (cerca de 320 g);
• 320 g de anéis de lula frescos.

Ingredientes – Molho, para servir já temperada

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• 2 colheres (sopa) de mostarda dijon;
• 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem;
• 2 colheres (sopa) de mel;
• Suco de 2 limões;
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Modo de preparo – Camarões branqueados

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1. Aqueça uma panela com água e sal;
2. Mergulhe os camarões por 1 minuto, até mudarem de cor;
3. Transfira para água com gelo;
4. Escorra e reserve.

Modo de preparo – Lulas grelhadas rapidamente

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1. Aqueça uma frigideira grande com um fio de azeite;
2. Grelhe os anéis por até 3 minutos, mexendo sempre;
3. Tempere com sal, pimenta e algumas gotas de limão.

1. Misture, em um bowl grande, as minifolhas, a cenoura, o rabanete, os tomates, o mix de castanhas e o coco fresco;
2. Adicione metade das flores e tempere com o molho dijon, envolvendo delicadamente;
3. Abra as folhas de couve e use-as como base para quatro porções;
4. Divida a salada sobre as folhas e finalize com os camarões, as lulas e as flores restantes;
5. Finalize com um fio de azeite, se desejar.

3. Salada 7 grãos

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Receita do Gustavo Pereira, do buffet Partager Gastronomia

• 1 xícara de mix de 7 grãos, composto por: arroz agulhinha, arroz negro, trigo em grão, cevada em grão;
• Mix de 2 quinoas;
• Lentilha vermelha;
• 2 xícaras de água ou caldo de legumes;
• 50g de ervilha torta;
• 25g de avelã.

• Azeite a gosto;
• Sal a gosto;
• Salsinha a gosto;
• 1 colher de chá de vinagre de xerez;
• 1 colher de chá de xarope de bordo;
• 1 colher de chá de ⁠mostarda Djon;
• Suco de 1 limão;
• 1 colher de chá de Maple syrup;
• Pimenta do reino a gosto.

1. Misture uma xícara de mix de 7 grãos com duas xícaras de água;
2. Deixe cozinhar até os grãos ficarem macios, porém ainda levemente al dente (por volta de 35 minutos);
3. Escorra o excesso de água, se houver, e reserve os grãos cozidos até que esfriem completamente. Reserve;
4. Cozinhe as ervilhas tortas em uma panela com água e sal por 15 minutos, ou até ficarem al dente. Reserve;
5. Pique as avelãs e a salsinha e corte as ervilhas tortas ao meio;
6. Em uma tigela grande, misture os grãos já frios com as avelãs, ervilha torta e salsinha já picadas;
7. Para temperar, adicione o azeite a gosto, o vinagre de xerez, o suco de um limão, a mostarda Djon, o xarope de bordo, o Maple syrup e ajuste o sal e a pimenta do reino a gosto. Misture tudo muito bem;
8. Decore com flores comestíveis e brotos (opcional). Sirva frio.

4. Insalata di Natale
Receita do chef Jose Meireles, do Piccini Cucina

• 400g de mix de folhas;
• 100g de figo fresco;
• 100g de presunto de Parma bem fino;
• 150g de queijo brie em fatias;
• 30g de damasco ou uvas-passas;
• 30g de pistache ou castanha do Pará;
• 30g de nozes ou casta de caju;
• 2 unidades de laranja Bahia sem casca, só os gomos da laranja.

• 100g de frutas vermelhas;
• 50 ml de azeite extra virgem;
• Suco de um limão Siciliano ou Taiti;
• 5 folhas de hortelã;
• 15g de sal;
• Suco de uma laranja Bahia;
• Pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo – Molho

1. Em um liquidificador, colocar as frutas, o suco de limão, as folhas de hortelã, o suco de laranja, e o azeite, deixando bater até ficar um molho com brilho;
2. Acrescenta o sal e a pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo – Salada

1. Monte a salada em uma louça do seu gosto, colocando primeiro as folhas;
2. Sobre as folhas, acrescente o queijo brie, o presunto, o figo, a laranja, as castanhas e o damasco;
3. Com a salada montada, finalize com o molho de frutas.

5. Insalata Luce
Receita do chef Julio Laudisio, do restaurante Luce Gastronomia

• 170g de mix de folhas suaves;
• 10g de nozes;
• 30g de pomodorino colorido (um mix de tomates sweet grape amarelo e vermelho);
• 1 unidade de figo;
• 50g de stracciatela;
• 50 ml de molho agridoce.

Ingredientes – Molho Agridoce

• 200 ml de molho shoyu;
• 75g de mostarda Djon;
• 80g de açúcar;
• 75 ml de azeite.

Modo de preparo – Molho Agridoce

1. Em um liquidificador, adicione o molho shoyu, a mostarda Djon, o açúcar e o azeite;
2. Bata tudo em alta velocidade até obter uma mistura homogênea;
3. Prove e ajuste os temperos, se necessário;
4. Transfira o molho para um recipiente e utilize conforme desejado.

Modo de preparo – Salada

1. Em uma tigela, adicione as folhas suaves e o molho agridoce. Misture suavemente até que as folhas estejam bem envoltas no molho;
2. Disponha a mistura de folhas em um prato fundo;
3. Acrescente os pomodorinos coloridos sobre as folhas;
4. Finalize o prato com as nozes, o figo fatiado e a stracciatela.

6. Salada Thai
Receita da chef Lidiana Barbosa, do Salvi Café e Cozinha.

• 100g de camarão-rosa;
• 0,060g de arroz de coco ou padrão;
• 0,040g de molho thai;
• 0,10g de tomate-cereja in natura;
• Cebolinha a gosto;
• Salsinha a gosto;
• 0,010g de azeite extra virgem;
• 0,010g de páprica doce;
• Sal a gosto;
• 0,020g de óleo de coco extra viagem;
• 0,040g de mix de folhas;
• 0,020g de suco de limão.

Ingredientes – Molho Thai

• 0,200g de caldo de legumes;
• 10g de açúcar mascavo;
• 10g de azeite;
• 10g de cebola in natura;
• 5g de gengibre in natura;
• 5g de alho in natura;
• 20g de suco de limão;
• 150g de tomate assado;
• 10g de vinagre;
• 10g de óleo de girassol;
• Sal a gosto;
• 20g de leite de coco em pó.

Modo de preparo – Molho Thai

1. Corte a cebola e alho bem picados; coloque em uma panela azeite e óleo e doure a cebola e alho; deixe ferver;
2. Acrescente o restante dos ingredientes e mexa até ficar uma textura homogênea e cremosa.

Modo de preparo – Salada

1. Tempere o camarão com páprica doce, sal marinho e suco de limão;
2. Em uma saltese, refogue com óleo de coco o camarão; coloque arroz de coco no prato; coloque mix de folhas no prato; adicione os camarões; adicione molho thai e finalize com azeite de oliva.

*A salada rende uma porção e o molho 1 kg.